Egy kis ajánló :)
"A diófán ég a pince-mécses,
nem azért, hogy szájad el ne téveszd."
(Illyés Gyula)
A diós italok múltjáról és jelenéről
Dióbor
Diópálinka
Diólikőr
Nocino, nocillo
Egyéb diós italok
Néhány ételrecept diós italokkal
A diós italok múltjáról és jelenéről
A dióból készült italok eredete a többezer éves múlt homályába vész. Az emberek írni még nem tudtak, de finom italaikat már dióból, zöld dióból készítették. Írásos feljegyzés ezért nem maradhatott fenn a korai diós italokról.
Ebben a témában Európában a legelső hiteles feljegyzéseket a Római Birodalom légióinak katonai vezetői készítették, és jelentették haza, Rómába. Amikor az isteni Cézár légiói meghódították Britanniát, az egyik brit törzsről feljegyezték, hogy harcosaik festették testüket.
Nem, tisztelt Kollégám, tetoválni nem tetoválták, annyira nem voltak primitívek.
Nos, ezeket a harcosokat, és rajtuk keresztül az egész törzset nemes egyszerűséggel "festetteknek", latinul Pikteknek nevezték el. Érdekességük okán szokásaik is pontos feljegyzésre kerültek. Tudjuk róluk, hogy vallási hiedelemvilágukban a természeti vallási formák közül különösen a fák iránt éreztek vallásos tiszteletet. És itt jutunk el a diós italokhoz. Feljegyezték, és Rómába jelentették, hogy mit műveltek ezek a piktek a nyárközepi legrövidebb éjszakán. Nem aludtak, hanem összegyűltek az erdőség egy hatalmas tisztásán. Zöld dióval készült, fekete színű italt ittak nagy mennyiségben. (Szerintem gyengécske viszkijüket, gabonapálinkájukat javították fel zöld dióval.) Estétől hajnalig a hold fényénél énekelték balladáikat, az ütemet kovácsaik verték az üllőkön, akik eközben kardpengéket kovácsoltak, papjaik pedig a fegyverekre szimbolikus jeleket ütöttek.
Lobogó hajú fiataljaik se maradtak tétlenek, a dióital felajzotta kedvüket, és megkeresték kedvesüket. (Hogy ezután mit csináltak, arról nem szólnak a feljegyzések.)
Ilyen éjszakákon - az ital hatására - tündérek és manók keveredtek közéjük, és az emberekkel egy kehelyből itták a sötét diólikőrt. Minderről részletesebben olvashat tisztelt Kollégám Shakespeare "Szent Iván éji álom"-ában.
A későbbiekben, amikor a britek keresztényekké lettek, a papok megengedték ennek a pogány ünnepnek a megőrzését, és beillesztették a keresztény kalendáriumba.
A nyárközepi éjszaka ilymódon történő megünneplésének szokása nemcsak a pikteknek nevezett britek szokása volt, hanem Észak-Európa germán népeié is. A római birodalom végnapjai idején, a VII. század környékén - írják az olaszok - Itáliát a longobárdok rohanták le. Bár én eddig úgy tudtam, hogy ezek a lerohanók a gótok voltak, dehát oly nehéz ezek között a korai germánok között eligazodni. Lehet, hogy az olaszoknak van igazuk, ők ott voltak, én nem. No, mindegy, a lényeg az, hogy az akkor már keresztény Itáliába a longobárdok behozták pogány hitüket és rejtélyes szertartásaikat. Ezek között a nyárközépi éjszaka megünneplésének szokását is, amit a zöld dió szedésével kapcsoltak össze. Ekkor került Itáliába a Szent Iván éji szellemek, démonok és boszorkányok legendája.
A Szent Iván éji diószedés szokása gyökeret vert Itáliában, és tartotta magát a középkoron át, napjainkig is. Olasz vidékeken széles körben elterjedt hagyománnyá vált, hogy a diólikőr olasz változatát, a nocino-t Szent Iván éjszakáján szedett zöld dióból kell készíteni. Az év leghosszabb napjának éjszakáját az olasz gyógynövénygyűjtők "balzsamos időnek" mondják. Hagyományosan úgy tartják, a zöld dió ekkor a legalkalmasabb italkészítésre. Ilyenkor legerősebb az illata, szöveteinek ilyenkor legdúsabb a létartalma, és ekkor leggazdagabb az esszenciális olajokban, hatóanyagokban, vitaminokban.
Ezért sokszáz éven át az olasz falvak asszonyai létrákkal szerelkeztek fel Szent Iván estéjére, zsákszövettel bélelt fonott kosarakat vettek magukhoz, és így tűntek el az éj sötétjében. A falvak határában lévő szebb diófáknál találkoztak össze, és ki-ki szedett egy kosár diót. A létrára mezítláb mentek fel, hogy a párás éjszakában meg ne csússzanak a létra fokán, kiválasztották a legszebb, legépebb diószemeket, és enyhe nyomással, nehogy a hamvasságát vagy a harmatot letöröljék, kicsit elfordítva szedték le azokat, és óvatosan helyezték a kosárba.
Ezalatt a család többi tagjai a szérűskertekben örömtüzeket gyújtottak, és oda visszatérve az asszonyok földre terített zsákokra rakták ki a szedett diókat, hogy a hajnali harmat is érje őket.
Írásban csak a reneszánsz idején említik újra a diós italokat. Elsőként Castore Durante da Gualdo orvos ajánlotta a dióbort, "Tesoro della Sanitá" (az egészség kincsestára) című művében.
Az olasz diólikőr-készítés receptjei innen kezdve térnek el egymástól, de mindnek az a lényege, hogy a félbevágott zöld diót üvegedénybe rakják, felöntik alkohollal, és kiteszik a napra 40 napig.
Tisztelt Kollégám, Magyarországon inkább csak nosztalgiával beszélnek a diólikőrről, diópálinkáról, dióborról. Külföldön, például Belgiumban, Franciaországban ezeket az italokat ma is készítik. Kollégám egy sor receptet találhat a www.diosteszta.lap.hu weboldalon. De nem kell különleges receptekre gondolni. Nézzük csak meg a baloldalt látható pohár martinit! A közönséges kristálycukros édesítés helyett cukorszirupban eltett zöld dióval ízesítették. Hiába, ezek a kanadaiak - akik a képet közreadták - tudják, mi az a kulturált italfogyasztás!
A diós italok túlnyomó többsége koranyári zöld dió, esetleg diólevél felhasználásával készül. A zöld diót mintegy másfél hónapig borban, tömény italokban vagy tiszta szeszben áztatják. Cukorral édesítik, fűszerekkel ízesítik. Azt már kevesebben tudják, hogy a dió barkavirágzatából barkabor készíthető.
Recept sokféle van, az ízlések különbözők. Szerintem az olasz diólikőr, a nocino a diós italok legjobbika.
A délnyugat-francia diótermőtájon Correze megyében ma is él a diólikőr-készítés mestersége. A diótermelők Szent János (június 24.) és Szent Magdolna (július 22.) között nagyobb mennyiségű (50-100 t) zöld diót szednek, amikor a dió burka még vastagon leves. Egy, erre a célra szakosodott italgyártó vásárolja fel a nagy mennyiségű zöld diót, és ledarálja. Tömény szeszes italokkal (konyak, armagnac) elegyesen érleli, fűszerezi, majd lepárolja. A sokféle receptet titkosan kezeli. A receptekben több nemzedéknyi kísérletezés, gyártási tapasztalat rejlik.
Diós italokat a következő receptek alapján készíthetünk.
Dióbor
DIÓBOR
Hozzávalók:
1 l jóminőségű vörösbor
40 db zöld diólevél
40 db kockacukor
1 pohár pálinka
A hozzávalók - lefedve - legkevesebb másfél hónapon át ázzanak össze. Közben időnként ellenőrizzük. Ha letelt az ideje, szűrjük le. Hűtve fogyasszuk aperitifnek vagy libamáj mellé vagy sütemények mellé.
FRANCIA DIÓBOR
Hozzávalók:
40 db, Szent János napja előtti zöld dió
5 liter vörösbor
1 liter gyümölcspálinka
5 szem szegfűszeg
1 narancs lereszelt héja
1 rúd vanília
1 kg cukor
A hozzávalókat keverjük össze. (A diókat félbevághatjuk, ha akarjuk.) Egy zárt edényben hagyjuk állni 40 napig. Leszűrjük, palackokba töltjük.
Elkészítés után a friss fogyasztást ajánlják.
MÁSIK FRANCIA DIÓBOR
Szedjünk 14 db kifejlett, de még puha (késsel vágható) zöld diót. Vágjuk négyfelé, és öntsük 4 l 12°-os borba. Adjunk hozzá 1 l pálinkát és 1 kg cukrot. Tartsuk hűvös helyen - pincében - 1-3 évig. Fogyasztás előtt szűrjük le.
KÜLÖNLEGES FRANCIA DIÓBOR
Hozzávalók:
40 db zöld dió
5 l 13°-os vörösbor
2,5 g fahéj
1 vaníliarúd
2,5 g szegfűszeg
kevés tárnics
2/3 citrom
1 l erős (65°-os) pálinka
Szedjünk 40 db Szent János-napi zöld diót, amelyeknek a csonthéja még nincs kifejlődve, és vágjuk apró darabokra. Helyezzük egy üvegballonba. Adjuk hozzá a fűszereket. Öntsük fel 1 l pálinkával, és hagyjuk ázni 40 napig. Ezután szűrjük le a keveréket, de ne újholdkor, akkor várjunk még egy hetet. Öntsük hozzá az 5 l vörösbort és a cukrot. Újabb 40 napig hagyjuk érlelődni, és újból szűrjük le.
SUZY DIÓBORA
Suzy július első két hetében szedett zölddiókat használ dióborának elkészítéséhez. A magyar éghajlaton jobb, ha június utolsó hetében szedett zölddiókkal dolgozunk, mert akkor a legjobb a minősége.
40 db zölddiót félbevágunk. Öntsük fel 5 liter jóminőségű vörösborral, a bor minél erősebb, annál jobb. És még öntsünk rá 1 liter 45-50°-os pálinkát. Adjunk hozzá 1 kg cukrot, egy rúd vaníliát, sőt, egy tucatnyi diólevelet is! Fedjük le.
Legalább három hónapig hagyjuk állni. De ha elfeledkezünk róla, és egy évig se vesszük elő, az se baj. Jó viszont, ha időnként megmozgatjuk, már csak azért is, hogy a leendő dióbor érezze, hogy a gazdája törődik vele. Meg fogja hálálni.
A dióbort úgy töltsük üvegekbe, hogy egy igen sűrű szövésű szöveten szűrjük át. Vagy kávéfőzőhöz használt szűrőpapíron. Szépen címkézzük fel! Például úgy, ahogy Suzy címkézi, ld. oldalt.
Természetesen ha a barátainknak is akarunk adni belőle, ez a mennyiség nem elég. Annyiszor növeljük meg, ahány barátunk van.
És barátainknak is áruljuk el, hogy a dióbornak gyógyhatása is van. Vértisztító, tonizáló, gyomorerősítő hatása. De csak a dióbornak, más boroknak nem!
Diópálinka
DIÓ PÁLINKA
Zilahy Ágnes Valódi magyar szakácskönyvéből
"Egy 3 literes bőszájú üvegbe tegyünk karikára vágott 20 gyenge zöld diót, 20 szem szegfűszeget, két darab fahéjat és fél kiló czukrot. Ezeket kevés vízzel felfőzve, öntsük az üvegbe és töltsük tele az üveget seprő, vagy törkölypálinkával. Az üvegeket időnként rázzuk fel. Pár hét alatt össze érik; gyomor fájdalom ellen igen hathatós gyógyszer."
Mai diópálinka recept:
DIÓPÁLINKA (Valójában zöld dióval feljavított bármilyen pálinka)
A diópálinka alapanyaga olyan természetes gyümölcspálinka, aminek nincs erős, kiabáló illata, íze, például nem felel meg a törkölypálinka. Ugyancsak ne használjunk gyümölcsaromával készült nagyipari pálinkát se. A pálinkát széles szájú befőttes üvegben a négybe vágott zöld dióra öntjük, hogy ellepje. Ízlés szerinti fűszerekkel fűszerezhetjük. Az üveget lezárjuk, 2-3 hónapig állni hagyjuk. A leszűrt diópálinka tiszta zöldes-barna színű, kellemes dióillatú és ízű. Étvágyjavító. Gyógyhatásáról a gyógynövény-fejezetben.
Megjegyzés: Készülhet más tömény italokból is, amelyeknek nincs túl erős, jellegzetes íze, illata.
A diópálinka készítés képei:
VALÓDI ÁGYAS PÁLINKA
"Hozzávalók: 5 szem félbevágott zöld dió, 1 tasak sáfrány, 12 g ánizs, 20 g szagosmüge, 20 g szegfűszeg, 5 g kakukkfű, 20 g borókabogyó, 20 g szerecsendió, 5 g komló, 10 db tojás, 3 db rozmaringhajtás, 40 db galagonya, 0,5 kg virágméz, 10 g édeskömény, 20 g Benedek fű, 28 g gyömbér, 20 g borsmenta, 20 g fehérüröm, 20 g édes gyökér, 10 g kálmos gyökér, 2 csepp korianderolaj, 15 db csipkebogyó.
Ezeket az anyagokat 10 liter 50 %-os törkölypálinkában feloldjuk.
Egy hét után fogyasztható."
MÉZES DIÓPÁLINKA
Hozzávalók:
1 dl tiszta alkohol,
20 dkg puha zöld dió,
50 dkg virágméz,
1 dkg szegfűszeg,
1 dkg őrölt fahéj.
A diót váltott vízben többször átmossuk, nagyon apróra összevágjuk, és beletesszük az alkoholba. Jól ledugaszolt üvegben legalább négy hétig hűvös helyen hagyjuk állni. Ezután beleszórjuk a megroppantott szegfűszeget és a fahéjat. 5 dl vizet felforralunk, belecsorgatjuk a mézet, de már csak egyet forralunk rajta. A tűzről lehúzzuk, és hagyjuk teljesen kihűlni. A tetején képződött habot gondosan leszedegetjük. A diós-fűszeres alkoholt (a diódarabkákkal együtt) jó nagy befőttes üvegbe tesszük, majd hozzáöntjük a mézes vizet. Jól összekeverjük, és letakarjuk. Hűvös helyen két hétig érleljük, időnként megkeverjük. Ezután először szitán, majd gézen vagy tüllön is átszűrjük. Kisebb méretű palackokba töltjük, és jól ledugaszoljuk. Akár azonnal is fogyasztható.
Megjegyzés: Remek ízesítő fagylaltokhoz, krémekhez, de magában is különleges. Viszonylag nagy alkoholtartalmú ital, gyerekeknek egyetlen cseppet se adjunk belőle!
HORVÁT ORAHOVICA PÁLINKA
Hozzávalók:
13-15 zöld dió
1 l pálinka
25-30 dg cukor
Június 24-e, a horvát naptár szerint Szent Iván napja előtti zöld diókat szedjünk. Ezek különösen gazdagak C és B-vitaminokban, ásványi anyagokban (kálium, magnézium, foszfor, vas). Ami a pálinkát illeti, az eredeti horvát recept törkölypálinkát ír, szerintem jobb egy vegyes gyümölcspálinka.
A zöld diókat vágjuk negyedekre. Az összetevőket egy széles szájú üvegben keverjük össze, zárjuk le, és tegyük a napra. Nyolc hét után mondhatjuk késznek, ekkor szűrjük le.
WALNUSSGEIST német diópálinka
Az egyéb diópálinkáktól csak annyiban különbözik, hogy a diópálinka háromszoros lepárláson megy át, és végül 40 %-os szesztartalomra állítják be.
Most pedig két olyan italrecept következik, amelyekben nem a zöld dió, hanem a dióbél az alapanyag.
NÉMET DIÓLIKŐR
Dióbélből úgy készítünk diólikőrt, hogy durvára vágott dióbelet egy hasas flaskában (széles szájú flaskában) felöntünk annyi pálinkával, hogy ellepje. Ízlés szerinti mennyiségben zselécukrot (befőző cukrot) adunk hozzá, szegfűszeggel és fahéjjal fűszerezzük. Jól lezárjuk, hat hétre világos, langyos helyre (napos ablakpárkányra) tesszük. Ezután a pálinkát - most már a likőrt - leszűrjük, palackozzuk, lezárjuk. Fogyasztás előtt még néhány hétig pihentetjük.
A pálinkás dióbelet se dobjuk ki, hanem vaníliafagylalthoz vagy pudingokhoz használjuk fel.
DIÓS KONYAK (amerikai recept)
Hozzávalók:
25 dg füge
12 dg kimagvazott datolya
13 dg dióbél
egy csipet fahéj
1 kávéskanál vaníliás cukor
4 db kardamommag
1/2 citrom héja
5 dg cukor
0,75 l konyak
A hozzávalókat öntsük össze egy üvegben a konyakkal. Jól zárjuk le, és tartsuk sötét helyen három hétig. Szűrjük le, majd palackozzuk.
A diós konyak nemcsak kiváló ital, hanem különlegességénél fogva szívesen fogadott ajándék is lehet.
Forrás:
https://www.terebess.hu/diok/44-01/1.htm
..amikor borzasztóan sz@r kedvem volt) Nem is akartam foglalkozni ezzel a dologgal 